Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
227735 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire
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burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli
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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e
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5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai
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, tuorli 2, sale, un po' di panna, il sugo di mezzo limone, tuorli d'uovo per indorare.
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Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.
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, abbondando invece coi tuorli d'uovo, per esempio: farina gr. 210, burro gr. 70, tuorli 2-3, acqua, sale. Adoperando panna invece dell'acqua la pasta
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la pasta: 300 gr. di farina, 120 di burro, 2 tuorli, sale, un po' d'acqua.
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.
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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.
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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
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V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un
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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.
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Ingredienti: Burro gr. 170, zucchero gr. 360, latte 2 bicchieri, tuorli 9, chiare 6, farina 3 cucchiai.
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Oppure: burro gr. 140, zucchero 6 cucchiai, con sapore di limone, tuorli 8, farina 3 cucchiai, panna densa 3 cucchiai.
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15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.
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Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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Lavorate i tuorli freschi collo zucchero e col burro, aggiungetevi, sempre dimenando, i tuorli sodi, le nocciole, le mandorle trite e la vaniglina e
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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.
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2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai
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Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate
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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate
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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
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con 8 tuorli, 200 gr. di zucchero, un bicchiere grande di acqua e un guscio di vaniglia.
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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
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1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero
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Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con
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Per la crema del ripieno : 3 tuorli, un bicchierino di rosolio.
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Ingredienti: Burro gr. 150, fecola gr. 140, zucchero gr. 280, tuorli 6, albumi a neve 4.
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Ingredienti: Burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, uova intere 3, tuorli 4, albumi a neve 6.
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Ingredienti : Cialde di Karlsbad 6, burro gr. 200, zucchero gr. 200, cioccolata gr. 100, tuorli 2.
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Ingredienti : Burro gr. 210, farina gr. 300, zucchero gr. 210, tuorli di uova sode 3, tuorli crudi uno, cioccolata grattugiata gr. 100, vaniglina 2
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79. Torta di pasta frolla coi tuorli d'uova sode (Torta di Linz).
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Ingredienti : I tuorli di 4 uova sode, zucchero gr. 120, burro gr. 120, la farina occorrente, marmellata.
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Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.
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Ingredienti: Tuorli 12, chiare 5, burro gr. 220, zucchero gr. 340, farina gr. 250.
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Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.
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[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto
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69. Altri pasticcini col ripieno. — Zucchero gr. 140, farina gr. 170, cioccolata gr. 55, burro gr. 50, tuorli 2-3.
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